咸汤面之三“道”

赵军政

耀州有三面，窝窝面、咸汤面、刀剺面。对生于斯长于斯的我来说，独爱咸汤面。咸汤面，我从耀县东街吃到北新街，再从耀州吃到新区，从一碗一两毛钱吃到一碗六七元，久吃不厌。正宗咸汤面要有三“道”：面条筋道，风味地道，店家厚道。此之谓面之道也。

咸汤面以其“咸辣出头，筋韧爽口”见长，口感筋道是衡量面馆质量的第一关。对于拉面，很多食客都知晓拉面里加入了拉面剂或者硼灰之类，能增添面条的嚼劲与韧性。随着人们健康意识的提高，出门吃饭最怕饭里有科技。咸汤面馆，新耀两地少说也有三四十家，无论是水面还是油面，皆是机器和面，纯手工扯面，大锅煮面，两三煎后迅速打捞，经温水一透，才有了让众多食客趋之若鹜的筋道和爽口。倘若，将咸汤面放在木盘里，等食客来吃，盘里的面自然坨了些，少了韧劲。资深食客进店第一句话会问：“刚捞出来的？”面馆老板心领神会，一边点头应允，一边碗勺翻转，加汤、倒汤、再加汤、再倒汤……如此反复三五回，一碗刚出锅的热气腾腾的咸汤面便到了食客手中。耀州城哪家面条筋道，食客们最是熟悉。耀州人谝闲传，往往也会对咸汤面馆品头论足，一个说：“今早咥了一碗面，筋道得很！不信你明早咥去！”

咸汤面风味地道，全在一碗汤，汤的精髓在于调料。先说一说咸汤面里的这把盐。人常说，好厨师一把盐，外地人觉得咸汤面的味道就是一个“咸”（本地人念han音）字，对于越来越注重健康的现代人来讲，咸汤面的味道应做到不咸为妙，但这会让咸汤面失去地道。再说一说香气四溢的调料汤，这汤是八角、桂圆、生姜、香叶、花椒、桂皮、小香、当归等十几味调料秘制而成。在耀州除了一两家老字号面店，有祖传秘方外，大多面馆都需要自己去配调料，哪家面店用了什么调料基本秘而不宣。但资深食客们能吃出汤料是否正宗，风味是否浓郁。据说苟二家有自己的家传秘方，传说曾经有人斥巨资要买其家传配方，苟家人硬是不答应。调料之事食客大多不太理论，反正你家汤料不地道，食客会越来越少。耀州人喜欢把咸汤面叫“醒酒面”，主要的功效则在这碗鲜香醇厚的汤里，经常有食客交代掌勺的师傅：“汤宽面少！辣子少！”八九不离十，这人昨晚肯定没少喝酒，一大早胃难受，吸溜上一碗热气腾腾的面，多喝些醇香的面汤，等额头冒汗了，胃也顺畅了，人也灵醒了许多。

店家厚道，说的是店家经营以“厚道实在”为要，没有虚头巴脑的东西，不搞耍奸溜滑的事。上等的纯菜籽油，本地产的线线辣子，上乘的面粉，货真价实。饭量小的食客一小碗即饱，饭量大则要一大碗足矣。吃面的大多是回头客，一来二去，久而久之，便也成了见面熟。耀州人自然会掂量哪个面店老板为人厚道，面量实在，也能在自己心中排出个名次来。

耀州人自古具有“热情好客、厚道实在”的性格特点，咸汤面也理所当然就成为一种很接地气的地方小吃，不论是达官显贵，还是平头老百姓，无论男女老幼，都喜好这一口熟悉的味道，大清早排队吃面是耀州城里一道最熟悉的风景线。

有道是：“不吃咸汤面，不算到耀县！”近年来，随着旅游业的迅猛发展，新媒体铺天盖地的宣传，投资咸汤面的商家越来越多，耀州咸汤面也出现了鱼龙混杂的情况，李逵和李鬼，外地人分不清，免不了“踩坑”。也有些旅游者或自媒体创作者先是在网络上做足了功课，分析研判，也能在耀州吃到最正宗的咸汤面。

耀州咸汤面香飘百年，滋润着华原大地，也是一张耀州古城久负盛名的饮食名片。面条筋道是前提，风味地道是根本，店家厚道是核心。这一碗面，很独特，唯有在耀州长盛不衰。这一碗面，不简单，让耀州人吃出了滋润舒坦，吃出了家乡情结。这一碗面，也让外地游客感受到耀州人的厚道实在，热情好客。