外婆的泡菜

潘佑振

外婆是重庆人，记忆中外婆家的厨房角落总是摆着大大小小几个盖着瓷碗略显黝黑的陶土坛子。在静谧的早晨，凸起的沿口边，封口的水面上总是不时冒出一个大大的水泡，传来咕嘟咕嘟的声音，那是泡菜们的悦耳歌声。无论春夏秋冬，腌在坛中的菜取空了又填满，填满了又取空。三餐的桌上，哪一日都少不了这飘荡着阵阵酸香味的泡菜。

泡菜可以说贯穿了重庆人的每一顿饭。用泡椒炒的猪肝、肉丝、鸡杂，泡豇豆炒肉末，酸萝卜老鸭汤，就连烧烤的豆干、苕皮里面包的都是泡菜。馆子里点单前店家总是习惯上几碟泡菜，简简单单的泡菜就可以大致看得出一个馆子的厨艺水平。冬天湿冷或者生病不舒服了，在泡菜坛子里抓出泡姜、泡萝卜、泡酸菜切了，用油炒一下，配上一碗煮面条或者稀饭。热热乎乎下肚，头上便挂上了薄薄的汗珠，人立马就舒坦了。夏天食欲不振，拈几块泡菜嚼比山珍海味都来得实在。

外婆的坛子里分开装着的主要有两种泡菜：一种是现吃现泡的，一种是需要长期加工的。现吃现泡的外婆一般会用萝卜、莴笋、花菜头之类的原料来制作。这类的泡菜操作简单，也非常方便拿取。在吃的时候可以加入一些红油、香油和调料拌匀食用。短期的菜并没有什么门槛。我想，长期加工的泡菜更能体现外婆高超的水平。这一类泡菜一般会采用大白菜、豇豆、红辣椒、老姜之类的原料，不仅需要把握杀菌的程序，辣椒等调料怎么放、放多少则更多是外婆多年沉淀下的经验。这些泡菜一般作为调料加入炒菜或者炖汤中，让饭菜吃起来更有独特的滋味。

精心制作的泡菜端上桌，只用看着就是极美的享受。雪白的萝卜、火红的辣椒、嫩黄的菜心、翠绿的蒜薹，该绿的绿得鲜亮，该白的白得耀眼。随便拈一片嚼在口中，酸溜溜、脆生生、香喷喷，浓浓的酸味中夹杂着丝丝甜味。我曾经惊异于外婆何以会有这样的手艺，她笑笑说：只要有东西，什么做不出来呢？

后来长大了，一次回外婆家她就张罗着教我们做泡菜。原来母亲不会做泡菜啊？外婆笑着说，她那是懒，哪里是不会做，只喜欢吃，不喜欢做。我和父亲惊呼被母亲“欺骗”了，马上都要来学习“核心技术”，掌握主动权。后来，在外婆指导下做好的两坛泡菜被父亲用泡沫箱子仔细包好，旁边塞满报纸寄回了家。快递比我们提前到家，只记得当时楼上楼下的邻居都被浓香的泡菜味吸引了过来……

食物匮乏的年代，泡菜豆瓣就是很多人家的主菜。怪不得母亲之前总说：几块泡菜就能吃一碗饭。泡菜是一个人厨艺的试金石，检验着主人家的勤劳、能干。我也见过许多泡菜，要么咸，要么酸，要么坛里有一层白花不能吃了。其实，泡菜是有生命的，一呼一吸之间，需要我们像待孩子一样精心呵护。

这些年来，我们用外婆寄来的坛子做过好几次泡菜，但是同样的萝卜、菜头，同样的红椒豇豆，可泡出的菜却没有外婆的那份香脆。仔细想想，原来，外婆的泡菜留给我们的不仅是色泽和香味，它留给我们的更是她人生路途漫长的沉淀和绵长幽远的亲情。