酸菜情怀

刘胜平

周日早晨，我去早市买菜。一进菜市场，就看见不少菜农拉着大白菜正在路边出售，一问价格，每斤仅要一元。看到满架子车的大白菜，不由得想起了家乡的腌酸菜。

我生在陕北，长在陕北，每年秋末冬初，霜冻来临之前，陕北家家户户都要腌几缸酸菜过冬。可以毫不夸张地说，酸菜是陕北人冬季里最重要的吃食。20世纪七八十年代物资匮乏，从初冬到来年的三四月份，陕北基本没有新鲜的蔬菜，菜桌上的主角就是土豆、萝卜、大白菜。那时候，每到冬季，人们尽可能多地储存过冬蔬菜，将能晾晒的晾晒，该窖藏的窖藏，除此之外，还有一种最重要的储存方法就是腌制酸菜。一方水土养一方人。冬天里，酸菜是陕北人家餐桌上的常客，勤劳朴实的陕北人将酸菜吃出了许多新花样，譬如熬酸菜、炒酸菜、酸菜土豆泥等等。

陕北农村人面朝黄土背朝天，一年四季总是忙个不停。每年秋收后，大家都忙着在自家菜园子里砍白菜。砍菜容易，但背菜却是一件苦差事，大白菜菜茎粗壮，遇到个头大的，抱起来很是费劲。白菜运回家后，经过两三天晾晒，菜叶上多余的水分会被蒸发掉。腌制酸菜时，还需对每一颗菜仔细清洗，并把白菜上受过伤的、品相不好的叶子摘掉。一番初步处理后，农人们会把白菜放入沸水中，用大铁叉上下翻动。这项工作看似简单，里边却另有门道，菜煮的时间过长，就会熟透，口感不好；菜煮的时间过短，就成了生菜，腌出来的菜会腐烂。白菜煮好后，马上放入干净的筐子里，剥开菜茎用清水一遍又一遍地清洗。随后，找一口干净的大缸，将白菜一层一层地往里放，一层白菜一把盐，这也是项技术活，盐的多少直接影响白菜的口感。最后，所有白菜放完后，在菜缸上面压一块大石头，让白菜自然发酵，大约半个多月后，便可以食用了。那时候，每家每人至少腌一大缸白菜，家里有几口人，就得腌几缸酸菜。这几大缸酸菜是一家人从深秋到来年夏季的主要蔬菜。所以，酸菜对于每个陕北人来说，都是记忆中的家常菜，也是“救命菜”。

从儿时起，酸菜就在我生活中扮演着重要角色，它丰盈了我的味蕾，让我过了个有滋有味的童年。那时候，熬酸菜是我家的家常便饭，盛到碗里几乎看不见油水，最多放一点土豆，如此就算是一顿晚餐了。1983年10月，我入伍后，常常想吃家乡的酸菜。实在馋得不行，就去超市买上几包成品。后来，我爱人也经常腌制一些酸菜，可无论如何也尝不到小时候的味道，总感觉缺了点什么东西。

从小练就的“酸菜胃”，让我无法割舍养育自己长大的酸白菜。这几年，我退休定居西安后，小妹知道我爱吃酸菜，她每到冬季便会给我捎些酸菜，小妹腌制的酸菜特别正宗，口感极好。酸菜包含着陕北人的爽朗大方和热情奔放，它让你无论走向哪里，都能泛起那酸酸的、辣辣的故乡情结。