饸饹

雷华健

饸饹（又称合罗面）是一种中国北方晋冀鲁豫陕甘六省的传统特色面食之一。

从我记事起，就吃饸饹，从没有想到它有那么多的文化内涵。

有人说过，人生就是三碗饸饹。第一是出生满月庆祝；第二是结婚成亲；第三是去世，这些都要招待客人吃饸饹，可见饸饹在生活中占有很重要的位置。

饸饹的制作需要先将饸饹床子架在锅的正上方。将和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长圆条（面条状）煮入锅中。这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时起一直延续，成为中国北方地区独特的风味名吃。

小时候，参加舅家人办喜事总是少不了饸饹。吃时，常浇以猪肉臊子汤头，吃着筋软爽口，配以辣椒，更是别具风味。收麦的时候到舅家去也吃饸饹，味道非常香，压的时候木制饸饹床子吱吱作响，压出的饸饹又长又劲道，凉调一碗饸饹放上葱花吃在嘴里，味道鲜美令人回味。我和表兄弟姐妹围在一起吃饸饹的情景至今令人难忘。

也常听老人们说山西的饸饹很有名。传说郏县当地有一个古老的传说：商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美，下诏纳其为妃，苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌，途中路经获嘉，下榻于当地驿馆，妲己之嫂颇通玄术，夜观天象知道会有妖魔不利于妲己，于是下厨用面粉佐以祛邪赈灾之物做了一碗面，亲自给小姑妲己端过去，走到门口，已经晚了一步，正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睁睁地看着九尾狐狸幻化成妲己模样，与妲己肉身合二为一，惊恐得说不出话。假妲己笑吟吟地问嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂见天命如此，痛心疾首，只是喃喃道：“活啦，活啦。”后演变为如今所称的“饸饹”。此外，关于饸饹的由来还有多种说法广泛流传。

我的家原居住于同家巷安家院子，邻居们关系很好，记得两个巷子有一个木制的饸饹床子。主家的人非常好，饸饹床子供巷子里的邻居免费使用。今天你用，明天我用，轮流转着。饸饹床子轮到安家院子，几家人就一起准备和面，有荞面、白面，先压白面后压荞面，一起搭锅烧水压饸饹，各自压好带回食用。吃饸饹让邻居们和睦、团结、友爱相处，那其乐融融的气氛我至今都记得。

二月二药王山过会，父亲领着我和弟妹上山拜药王，沿路上就有卖饸饹的，我们要吃，父亲嫌天冷，不给我们买。我很不高兴，看到饸饹摊上别人吃得津津有味，让人发馋，便偷偷地避开父亲用5分钱吃了一碗饸饹。父亲以为我丟了，急得到处找我，发现我在摊子上吃饸饹，找到我，他笑了笑领着我们继续上山。

粮食困难时期，吃不饱。吃饸饹成了奢望，木制的饸饹床子也不见用了。

随着时间的推移，杂粮细做。南方人发明制造的玉米饸饹机子进入耀县，记得城内的街道大队办起磨面加工的营生，也加工玉米面饸饹，人们称为“钢丝饸饹”。在粮食统购统销的年代里，粗细粮搭配以粗为主，玉米饸饹成了人们餐桌上的主食。母亲为我们做的饸饹至今记忆犹新。压回的饸饹吃的时候，先用水泡数小时，蒸笼上锅蒸二十分钟，蒸出后用凉水泡好捞出晾干，然后浇汤食用，放些肉吃起来更香。

参加工作后，我在白瓜公社工作，下乡遇上给拖拉机司机管饭和开会，就能吃到麦面和荞面饸饹。那时我年轻饭量大，遇到吃饸饹能吃饱就十分高兴。公社机关灶偶有压饸饹按份供给总觉得不尽兴。大家提意见，炊事员王金让决定称干面压饸饹，那时饭量大，每人都能吃八两以上。我那天放开吃，吃了一斤四两的干面饸饹才算尽兴。

在安里乡工作期间，与公安局局长陈格盈熟悉，刑警队来破案，如果人多就安排压饸饹，炊事员焦南朝不但饸饹压得好，玉米面饸饹汤也调得好。公安在安里破获许多案件，至今回想起来也应该有饸饹的一份功劳。

改革开放以来，人们的生活水平有了很大提高，饮食结构发生了巨大的变化，经历由饱到好的饮食结构发展过程，更为餐饮文化的不断提升提供了空间。饸饹也和其他餐饮业一样有传承、有发展，现在铜川就有北关饸饹、陈炉饸饹、淳化饸饹、陕北羊肉饸饹、耀州饸饹、瑶曲玉米面饸饹等等。经营饸饹和饸饹加工的店遍布城乡，还有家庭购置的饸饹机子五花八门。为传承饮食文化，一些商家摆出了老式木制饸饹床子吸引顾客。在西安工作的亲戚也喜欢家乡的饸饹，带去的饸饹不仅是食品，更是乡愁和亲情。

随着餐饮业向着工业化、预制化和中央厨房方向发展，陕西省铜川市鲜安丰食品有限公司总经销的铜川特色美食（黑猪肉臊子）鲜安豐玉米面饸饹经过多次研究试验，解决了保鲜难题，已包装上市。和方便面一样简单实用，是上班族的方便食品。且玉米面是杂粮，营养丰富，深受消费者的喜爱。预制食品和中央厨房是餐饮业的发展方向，铜川的玉米面饸饹发展空间较大，消费人群前景广阔，特别是能提高玉米经济效益，增加农民收入。

饸饹谐音和乐，意指和美安乐。现在的耀州人，红白喜事讲究吃三天饸饹，且越来越讲究。上下五千年，弹指一挥间。从康熙到乾隆的皇后，从世外高人广成子到民间百姓，无一不表现出对饸饹面的喜爱。“吃饸饹养生长寿，只要有人吃，餐饮人就要坚持做下去，把饮食文化传承下去。”一名店面负责人对我说。我也相信饸饹的产业会兴旺发展，传承提高。