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崔旗:把做菜当做艺术

在众多厨界精英中,有的喜欢用语言表达自己,而有的则喜欢用行动表达自己,铜川交通大厦行政总厨崔旗就是一位喜欢用行动证明自己、表达自己的厨师。他不仅用心做菜,把菜做成艺术品,更是潜心做人,让生命绽放光彩。 

崔旗是咸阳礼泉人,小时候家里穷,受到做厨师的舅舅的影响,他从小就喜欢给母亲做菜当下手。2002年8月,刚满15岁的他就跟着做川菜的舅舅从家乡礼泉来到了北京大学勺园宾馆,正式进入了餐饮界,开始学习官府菜、宫廷菜。初次面对厨房内的各种杂活,崔旗向来都是少说话多做事,勤思考多钻研,天资聪颖的他学技术也特别快,经常在厨房内被师傅表扬。 

他入行后拜了四位师傅,每位师傅都有自己拿手的菜,崔旗虚心学习、耐心请教,一边学习师傅传授的技法,一边也在自己摸索创新。他先后在北京新世纪大酒店、五洲国际酒店酒店做过厨师,他用自己踏实肯干的性格与卓越的烹饪技巧渐渐地赢得了业内人士的认可。2008年因为自己出色的厨艺被推荐到故宫御膳房做了行政总厨,他认为,两年的故宫御膳房经历是他厨师生涯中最自豪的一件事情。正是有这段经历,崔旗的名声一下在业内流传开来,可以说,故宫御膳坊的经历是他厨师生涯的一个跳板。 

崔旗认为自己能有如此成绩,田岩、修江涛、方勇、蔡建民四位师傅功不可没。师傅不仅教他做菜的技巧还教他做人的道理。一道菜做不好,师傅就让他做第二遍,第二遍做不好就再做第三遍……一直到师傅满意为止,他学到了做菜要用心,做人也是。从一开始的讲究色香味俱全到后来的追求做菜的艺术感与美感,他一直谨记师傅的教诲。他把师傅当做自己厨师路上的标杆,一直向他们看齐,一直朝着他们前进。 

为了让顾客品尝到色香味俱全的菜品。他潜心研究,反复尝试。研究出一套粗菜细作的方法,即用最普通的菜做出最具艺术感的菜。例如倒挂金钩,他一改普通的白灼虾装盘,创新地将虾挂在高脚杯上,这样装盘十分精致,一下就提升了菜品的档次;在口味上,他选用蒸鱼豉油调味,保留了虾的本味,可以说是粗菜细做的最佳改良方法。 

来到铜川后,他将自己在外学到的菜品与本地人能接受的口味相结合,创新出了金汤素燕和油焖喜鹊大虾,深得铜川顾客的青睐。金汤素燕中的“素燕”是将白萝卜切丝、冲水、排粉、氽水制作而成,形如燕子,口感细腻,金汤则是将金瓜蒸熟,打成蓉,调成甜汤。金汤颜色金黄,配上白萝卜,好似燕子在金汤中展翅,色香味俱全,一举征服了前来品尝的铜川食客。油焖喜鹊大虾则是把喜鹊开背,将虾尾从肚子穿过,尾巴翘起,经过焖炸后色泽红亮,油炸定型,用番茄酱烧,白糖、生抽、白醋调味,口感咸甜,颜色红亮。经过近三年的传承和创新,除了金汤素燕、油焖喜鹊大虾,还有香葱炒老豆腐、千岛湖大鱼头、甲鱼泡馍、红焖驴肉、金丝飞燕虾、杂粮煲排骨、国宴狮子头等都成了去交通大厦吃饭必点的菜。 

崔旗告诉记者,他今后的工作重点是厨艺的传承,他现在已经收了两个徒弟了。说到自己的徒弟,崔旗很是满意。在当今社会,传统的八大菜系固然是主流,但徒弟们都有自己的想法,他们能够抓住时代的潮流,尝试了很多创意菜,如用液氮制作出云雾缭绕的感觉、将中西方做菜技巧相结合等。“时代需要这样有创新精神的年轻人,我也会努力发掘这样的人才。”崔旗说道。 

“80”后的崔旗,如今不过30出头,但他在厨师界已是荣誉等身、声名远扬了。2006年他成为中国高级烹调师;2016年荣获中华美食传承人称号;2017年成为国际蓝带御厨;2018年荣获中国十大金牌行政总厨、优秀名厨,2019年在“改革开放40年·二零一八中国餐饮年度人物评选”中位列16名,被评为“中国金牌总厨”。他说:“作为一个职业的厨师,无论在哪里,无论在什么样的条件下,只要顾客能够满意,对我的菜品表示认可,我就觉得自身价值得到了实现。在铜川生活了几年,感觉铜川这座城市有很大的发展潜力,我也相信在这里我可以很好地发挥自己的价值。”(本报记者 党江妮 通讯员 陈凯)

责任编辑:段欣怡

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